10 Oct Delmonico’s, el asador de carne más antiguo de Estados Unidos, sobre el futuro de la carne de ternera

Con la ubicuidad urbana de franquicias de asadores de carne estadounidenses como Longhorn Steakhouse, Texas Roadhouse y Outback, cualquiera podría pensar que este tipo de restaurantes han formado parte de la cultura gastronómica de Estados Unidos desde que el Mayflower llegó a las costas de Nueva Inglaterra. Y esto ocurrió en 1620. Sin embargo, no fue hasta 1837 cuando se inauguró el primer asador de carne del país norteamericano: Delmonico’s, en Nueva York. Fue pionero, además, en adoptar un estilo propio, más parecido a lo que se llevaba entonces en Francia que a las tabernas típicas de Europa y sus colonias.

Liderando el cambio en adaptar la Grande Cuisine al paladar estadounidense, Delmonico’s desarrolló recetas como la langosta Newbur, el dramáticamente visual Baked Alaska, los huevos benedictinos y, por supuesto, el Delmonico Steak.

En la actualidad, 180 años más tarde, los techos del interior de Delmonico’s siguen adornados con detalles de la Edad de Oro, las paredes siguen cubiertas con murales de cócteles con personajes vestidos con esmoquin. Sin embargo, el menú ya no se ahoga más en nata y otros cambios en el local hablan de hacia dónde se dirigen las chuletas en Estados Unidos.

«La técnica Dry Aging se está popularizando [maduración de la carne mediante un proceso de secado para potenciar los componentes más sabrosos de la carne y sus aminoácidos, resultando, además, más tierna], y la gente se preocupa por el origen de lo que comen, especialmente una generación joven», cuenta el chef de Delmonico’s, Billy Oliva, quien lleva ocho años al frente de la cocina del restaurante y quien ha realizado importantes cambios en todo este tiempo.

Cuando comenzó en Delmonico’s,  solo había un plato con carne madurada en el menú. Ahora todas las chuletas, menos tres, se sirven sometidas a este proceso. Billy Oliva continúa experimentando con la carne y distintos tipos de maduración. En honor a su 180º aniversario maduró una carne durante 180 días.

El auténtico cambio

Además de esta novedad culinaria, el chef ha implementado otro cambio que es aún más importante: «En lo que estamos dirigiendo el local, sobre todo, es hacia la «, afirma el cocinero. Cada vez más, Delmonico’s está trabajando con proveedores locales de carne. ¿Y por qué lo hacen? Oliva asegura que quiere saber exactamente cómo fueron tratados los animales y que el producto es lo que dice ser, que no hay trampa.

El cambio de este restaurante, el más antiguo de Estados Unidos, es el paradigma de hacia dónde ha virado el mundo de la gastronomía en la actualidad y cuál es el futuro que le espera. «Cada vez podemos trabajar con una pequeña ganadería que tiene su historia. Y lo hacemos», insiste el chef Billy.

Artículo original: crowdcow.com