31 Jul Zahara de los Atunes en cinco restaurantes
A Cádiz, en Spanish Food Revolution, le debemos el placer de aprender a comer como se come en el sur (aparte de las Cortes). Para los que somos de otros sitios, descubrir hace 25 años el salmorejo con hierbabuena, las tortillitas de camarón, el revuelto de ortigas de mar, el pez limón, el choco frito, los picos, las regañas, el pan moreno, la media tostada, la papa ‘aliñá’, el pargo empanado, la urta al horno, el borriquete, el atún en tomate, la carne ‘mechá’, la carne estofada, el morrillo a la sal, el atún en manteca, los fideos con caballa, la melva canutera y el atún de almadraba vuelta y vuelta… fue un flechazo a primera vista. O, si nos ponemos más serios, como el descubrimiento de las cuevas de Altamira.
Zahara de los Atunes, sus pueblos y playas nos hacen volver año tras año. Nos da sentido, nos pone en el mapa, nos resetea, nos calma, nos revitaliza y también nos recarga las pilas. La luz, el color del mar, la costa de África en el frente, el cabo de Trafalgar, los vientos de poniente y levante, los kilómetros de playa sin nada (porque son terrenos militares) y los pescadores en sus botes sorteando las olas, atrapan.
Existen cinco lugares en Zahara de los Atunes que te harán creer que has vuelto a principios de los noventa, cuando solo existía Ropiti, El Carmen, El Nicolás y Juanito. Cuando los mediodías eran playeros sin fin y las noches te hacían creer que Dios y Alá coexistían en el Estrecho cuando sonaba la música de la Gata. Veíamos las estrellas, que se mezclaban con las luces de los hogares de Marruecos, y se entendía claramente el por qué de las pateras. El atún prácticamente se regalaba y, si no, estaba a 400 pesetas el kilo. No tenía ni se conocía el valor que de hoy en día. Los únicos que se enteraron antes que el resto fueron los japoneses, que tenían un barco congelador en Barbate para enviar el atún a Tokio por avión. Y ahora, en pleno 2018, si visitas cualquiera de estos cinco restaurantes, sentirás que el tiempo no ha pasado (y solo te delatarán las canas).
El Corral de Zahara de los Atunes
Comer o cenar con vistas a las dunas, al Cabo de Trafalgar, a los acantilados de Barbate. Andrés Cana y las tres hermanas Guerro son como D´Artagnan y los tres mosqueteros. Andrés cocina desde que tenía 15 años, cuando empezó en la escuela de cocina de Cádiz. Y ahora, con 46, se puede decir que hace cocina zahareña de verdad; cocina de playa, de la que te sientas a la mesa para disfrutarla día sí, día también y nunca te cansas. Fríe el calamar fresco como nadie, boquerones a la plancha y punto, sin coma. Salmorejo para copiar. Almejas salteadas con manzanilla de las de rebañar la salsa con pan hasta que no quede nada, albóndigas cremosas de choco, arroces por encargo, ventrescas de pez limón al horno o corvinas con patatita atomatada (el cerebro creerá que has descubierto un nuevo sabor). Urtas (o doradas) grandes al horno para soñar mucho de lo jugosas que están. Choco a la plancha sin más y, si no hay, prueba el calamar de potera bien churruscadito. Secreto Ibérico en tiras tan crujientes que triscan en la boca con ese sabor del ibérico y las papas fritas. El morrillo asado a la sal (por encargo y con truco) te pierde, como te pierden los atardeceres con levante de este pueblo. El truco te lo cuenta si se lo preguntas y una vez hayas comido.
Las hermanas, mientras, toman nota, te cuidan, te cuentan lo que hay y lo que no hay y te dejan comer en los días de levante con el pelo revoloteado; y el los de poniente, con la chaqueta puesta mientras ves la puesta de sol o el color azul del mediodía. Eva hace unos postres caseros que encandilan a todos los que no se pueden levantar de una mesa sin un dulce: el brownie de Oreo, la red velvet, la de zanahoria, la de limón con merengue, la de queso con higos frescos, el mousse de limón, la tarta de tres chocolates o la tarta de cerveza negra. Juani viene desde Madrid los veranos porque en julio, aunque sea trabajando, se está mucho mejor en Zahara (y si estás con tus hermanas es mucho más llevadero). Y Carmen (a la que todos llaman Nin) ha pasado por todos los míticos de Zahara: el Nicolás, la Dulce Campesina… Es una de esas camareras que, si existiera un Top Camareros, llegaría fijo a la final. Y ahora hace kilómetros y kilómetros para que todo llegue a la mesa rico y, además, con esa cosa que tienen los de Zahara que se ríen con guasa contigo y no de ti. Y por eso a todos nos gusta Cádiz, porque nos gusta reírnos.
Rafa, cocinero zahareño de adopción porque ha pasado más veranos en Zahara que nadie, ha abierto este año El Faro. Y por la puerta grande: ganó el premio a la tapa de atún. Y eso siempre es un plus. Recetas que no fallan: croquetas cremosas de premio, cazón en adobo riquísimo, pez limón jugoso, jugoso, alitas que vuelan, albóndigas que todavía vuelan más, canelón de rabo de toro para todos los públicos (los niños se comen uno, y piden otro nada más terminar). Y de postre, esa torrija que deja claro que su paso por Martin Berasategui dejó huella en su cocina. Y siempre la gente sale contenta por la sonrisa de Rafa, por la calle en la que se encuentra y por sus platos.
La fusión del sur no se puede entender sin el trabajo de estos dos cocineros: Laura y José, que apostaron por este pueblo hace ya un montón de años. Tienen platos, como los tacos de atún con guacamole, que merecen dos viajes. O como una fideuà alternativa. Tienen recetas de viajes adaptados a su sur. A lo que les cuentan las olas, los levantes y los ponientes, y fusionan ingredientes y siempre bien, siempre rico. Para ir, lo mejor es reservase la noche a uno mismo para trastear y ver cómo los sabores viajan. Siempre son majos y están a pie de pista cocinando y emplatando, y eso se nota.
En Madrid tienen el restaurante Kulto; el peligro de ir allí es que te entran muchas ganas de coger el coche y marcharte al balneario de Zahara de los Atunes. Solo por eso, el Ayuntamiento debería ponerles una placa; por hacer huella en la capital y por dar diversidad en el pueblo.
Esta venta está a cuatro kilómetros de Zahara. La restauró un matrimonio vasco enamorado del sur, Pilar y Román, que se retiraron a la costa de Cádiz. Y, como buenos románticos, no han dejado que se pierda una venta de esas de campo gaditano que tanto atrapan. Apuestan por el producto del campo: arroces con pollo de campo, huevos con patatas, verduras de la huerta, atún, etc. Cenar en esta venta es cenar en mitad del campo zahareño. Es sentir que estás en un lugar del mundo completamente diferente y solo por eso merece la pena. Y encima se come rico.
Aunque no esté en Zahara, forma parte del viaje, a la ida o a la vuelta. No debemos irnos sin pasar por esta venta que atrapa por varios motivos: por la rapidez, por la amabilidad, por la profesionalidad, por la limpieza, por el sitio. Recetas como la carne estofada con guisantes y zanahorias que consiguen que te reencuentres con sabores del pasado y que te hacen rebañar el plato hasta el final con pan de campo. Ensaladillas rusas que querrás encargar para llevar, albóndigas con salsa y patatas fritas. Y luego está la carretera, que es tan bonita que estamos convencidos que el mítico anuncio de BMW de “¿te gusta conducir”? se inspiró en este asfalto entre Medina Sidonia y Vejer. Y solo por eso merece la pena el viaje.
Otros míticos de Zahara que también se mantienen en el tiempo son Pakiki y su picoteo, Juanito en la barra o debajo de la terraza, Jabega y su callejuela, la Almadraba y su ensaladilla, la Benjumea y las puestas de sol. Y si queremos chiringuitos de día, siempre estará esperándonos Trompeta. Y si lo que queremos son copas al atardecer, en La Ballena Verde, no sabemos por qué, todo sabe más rico.
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